А можно выложить рецепт плова? Мы по этому рецепту уже несколько лет готовим - классно получается. Только горох не используем. Текст привожу от первоисточника (орфография и стиль сохранены
))). Есть фото, но сегодня некогда возиться с их выкладываем - залит полный бак и уезжаю в командировку. Некоторые пытались повторить дома - тоже получается, но кухню, возможно, придется слегка отремонтировать потом!
"Плов по-ташкентски
Ну, раз такая пьянка - попробую описать и плов для Эммы . Хотя готовку именно плова предпочитаю показывать, а не рассказывать, т. к. дело это серьезное - нужно смотреть, слушать и чувствовать. Буквально. Предупреждаю, что буду писать в подробностях, поэтому будет много букв. Плов именно ташкетский, во всех областях Узбекистана готовится по-своему, даже и в самом Ташкенте различают плов свадебный, чайханский (тот, который мужики готовят в чайхане на своих посиделках) и домашний, так называемый "стариковский" или "детский", т.к. он наиболее диетический, если такое слово вообще применимо к плову... Я описываю именно такой.
Итак, идем за продуктами. На рынок.
1. Выбор мяса. Лучше - сочную баранинку с жирком, обязательно с косточкой - 1,0-1,2 кг.
2. Масло - лучше любое растительное с небольшой добавкой курдючного, если найдете. В Таше мы делали из хлопкового масла, иногда, если удавалось достать - добавляли еще и кунжутное - тоже очень вкусно. Всего масла должно быть ок. половины или 3/4 бутылки.
3.Рис. Лучшие сорта - "девзира", "лазарь" или любой корейский пловный сорт, привезенный из Ташкента. Первые два можно поискать и на наших рынках, таджики часто его привозят для особых ценителей. Спрашивайте у них. Если совсем труба - отлично подойдет хороший круглозерный краснодарский или куда-то пропавший китайский рис. 1,5 кг
4. Морковь для любого узб. плова хороша именно желтая, но где ее здесь взять? Так что работаем с обычной красной. 1,0-1,5 кг
5. Стакан узб. гороха НАХОТ (или НУТ).
6. Узбекская или иранская зира, в идеале - йеменская. Опять же - если удастся. Не путать с тмином.
7. Две головки отборного чеснока.
8. Заодно покупаем помидоры, зеленую узб. редьку, капусту по-корейски, если сами забыли сделать, и гранат.
Дома. Промыли и замочили в ХОЛОДНОЙ воде горох - хватит 0,5 стакана. Оставили не менее, чем на 3-4 часа. Можно замочить с утра, чтоб к вечеру готовить. Хорошо бы сразу разделать мясо на крупные куски, оставив один отдельный целый кусок, слегка (!) все замариновать - чуть подсолить, позирить - и в холод.
Готовка. Только в специальной казане.
Раскалили масло до сильно хорошего дымка. Аккуратно опустили в него всё мясо, пытаясь оберегать все вокруг от жестоких брызгов крышкой казана (обычно - безуспешно , но хоть вид делать). Присаливаем всё уже окончательно (из рассчета на все блюдо) и жарим на очень сильном огне до состояния, когда начнет испаряться мясной сок. (Если готовят мужики, то обычно в эту паузу они выпивают свою первую малюсенькую рюмочку и закусывают самыми маленькими кусочками мяса, которые вполне уже можно есть. И тост, естественно - "За удачный плов ! ")
Пока жарим - шинкуем 2-3 средние луковицы и морковь соломкой. Как сок от мяса испарился и мясо начинает жариться, а не тушиться - кладем лук. Жарим до момента, когда лук потихоньку начинает от красного цвета переходить в темный.
Кладем морковь. Точно так же ждем, когда морковь начнет зажариваться, т.е. сильно краснеть от жарки. Чтоб все не превращалось в кашу - огонь всегда самый сильный.
Как почувствовали, что все благоухает уже просто невозможно и на вид вполне можно и покушать - заливаем холодной водой примерно на такую высоту, чтоб дальнейший процесс больше выглядел тушением, а не варкой.
В воду сразу кладем замоченный горох и чеснок (с последнего снять только самую верхнюю базарную шкурку). Добавляем еще зиры, доводим до кипения, убавляем огонь до состояния легкого "бульк-бульк", прикрываем наполовину крышкой и пока можем заниматься другими делами. Следим, чтоб вся вода не выкипела. В принципе, через полчасика можно начинать возню и с рисом. Если не очень торопитесь - можно час-полтора, по чуть-чуть добавляя кипяточку, но чеснок по-любому вынуть через полчаса. Кстати, кипяток под рукой должен быть всегда.
Возня с рисом такая. Если сорта риса узбекские - то надо обязательно его помыть минимум три раза в теплой воде и замочить в теплой сильно подсоленой воде (чтоб он не терял твердости). перед готовкой еще раз промыть, чтоб избавиться от соли. Если рис обычный - просто промыть и сразу в казан. Рис разровнять, тонкой струйкой долить кипятка примерно на 1 см выше риса. Огонь сильный. Время от времени (нечасто) аккуратно переворачивать слоя риса, чтоб готовились одинаково. Стараться не задевать нижние не рисовые слои. Вода начнет выкипать, приуменьшить огонь, сделать из риса горку и постучать по ней шумовкой плашмя. Если звук "чавк-чавк" - еще раз все раскидать и потомить, если сухой "хлоп-хлоп" - рис готов. Чтоб не ошибиться совсем, можно проверить рис на зубок - он должен быть кусаемый снаружи, но довольно твердый внутри. Сделали ПЛОТНУЮ горку, по боками должно кипеть масло (а не вода), сделали проколы до дна китайской палочкой, если нет - подойдет любой тонкий прибор, который достает до дна. Можно в эти дырочки еще раз по чуть-чуть добавить зиры. Т.е. весь объем зиры, таким образом, делится на три части, которые добавляем постепенно. Шумовкой разравниваем поверхность риса, проколы остаются спрятанными. (Некоторые "гурманы" вливают в эти проколы яйца, тогда плов получается с очень своеобразными кусками яичницы.) Закрываем крышкой, максимально убавляем огонь, еще лучше - воспользоваться рассекателем. И ждем РОВНО 20 МИНУТ.
В этом промежутке начинаем готовить обязательную закуску.
1. салат аччик-чучук (помидоры с луком, если надо - расскажу)
2. режем зеленую редьку на куски, заливаем ее соленой холодной водой
3. выкладываем корейскую капусту в салатницу.
4. чистим гранат (для любителей).
Хорошо, но аккуратно перемешиваем плов. Выкладываем его в ляган (спец. плоское блюдо с чуть приподнятыми краями). Стараемся мясо расположить по всему плову. Отдельный большой кусок режем на мелкие кусочки. Чистим чеснок на дольки. Сверху плова насыпаем нарезанное мясо, чеснок. Кто любит - может себе добавить граната. Лично я люблю еще и айву, которую надо варить вместе с чесноком целиком (около 25-30 мин.) и резать только перед подачей на стол.
Редька подается вместе с водой, лучше по порциям. Т.к. настоящие узбеки плов любят есть руками (так вкус ощущается еще и на ТАКТИЛЬНОМ уровне - на полном серьезе это говорю ), заедают редьку тоже руками и запивают этой подсоленной водой из-под редьки.
Уф, кажется, ВСЁ.
ACHTUNG!!!
Алког. напитки употреблять лучше ДО плова, крайняк - ВО ВРЕМЯ еды. Самое лучшее - что-то чистое и крепкое вроде хорошей водки. Вино и газированные напитки типа шампанского и всякие химические лимонады и колы - крайне нежелательно. И Боже вас упаси это пить сразу после еды. Вообще - запивать все холодными напитками, особенно ПОСЛЕ, категорически запрещается. Заедать плов не овощами и салатами с добавлением не растительных продуктов типа майонеза, сметаны и т.д. - запрещается.
Все дополнительные напитки и продукты нацелены на то, чтоб жир лучше усваивался. Как ни крути, но все-таки плов - большое испытание для непривыкшего желудка. Поэтому рекомендуются только водка, овощи, и горячий (!!!) несладкий чай в конце.
Тем, кто боится вида масла в плове - можете подложить под свой край лягана полотенце, тогда масло аккуратно отодвинется в противоположную сторону.
В конце еще раз подчеркну, что узбекский плов - это исключительное блюдо, в процессе которого используются все основные приемы приготовления - готовка, варка и тушение. Готовя его таким уникальным способом, люди успевают проникнуться друг к другу взаимной симпатией, неторопливостью и удовольствием. Именно в этом - его высшая мудрость и главная цель. Именно поэтому он всегда остается на моей Родине символом народного единения и национальной гордости. "
Добавлено через 1 минуту
Да, ингридиенты при определенной сноровке можно заменять. И из свинины прекрасно получается
Добавлено через 1 минуту
Про алкоголь все верно - можно выпить немеряно, ну, потом сами знаете
